El solomillo al whisky es una de las tapas más señeras de Sevilla. La controversia es que en Sevilla se utiliza brandy a pesar de que su nombre indique que lleva whisky; pues yo como no tenía brandy, he utilizado whisky… Y así me han quedado:
- 1 solomillo de cerdo (400-500 gr) en medallones
- Media cabeza de ajos
- 125 cc whisky
- 1 cubito de glace de fondo oscuro
- El zumo de medio limón
- C/S de aceite, sal y pimienta (opcional)
- Sazonar los medallones y marcarlos en una sartén con muy poco aceite. Reservar.
- En la misma sartén, añadiremos aceite (como un par de cucharadas soperas) y los dientes de ajos, a los que previamente habremos “abierto” con un solo golpe del almirez, con su piel que rehogamos.
- A continuación, añadir el cubito de glace, el zumo de medio limón y el licor. Mezclar bien y dejar evaporar el licor unos cinco minutos a fuego lento.
- Incorporar el solomillo y dejar cocinar unos minutos. Servir con patatas panaderas.
Como indiqué al principio, he utilizado whisky aunque normalmente se emplea brandy. También se puede utilizar vino blanco o mejor aún, un buen vino D.O. Jerez como, por ejemplo, un oloroso.
El glace es una reducción a la décima parte de un caldo o fondo oscuro de carne. Es decir, si tienes un litro de caldo debe reducirse hasta quedar unos 100 cc. De esta operación nos resultará un líquido muy concentrado en sus propiedades que repartido en una bandeja de cubitos de hielo se congela y, de este modo, tendréis un potenciador del sabor mucho más rico y, además, casero. Se puede hacer a partir de un fondo oscuro, fondo claro, de verduras o un fumet.
Esta receta, aunque en Sevilla se toma como tapa, se puede presentar como un excelente segundo plato.